Продукты без глютена

В последние годы все большую популярность получает безглютеновая диета как решение многих проблем со здоровьем. Узнаем, что такое глютен, какие продукты его не содержат, кому нужны продукты без глютена и чем можно заменить глютенсодержащие.

Что такое глютен

Глютен, или клейковина, — так называют группу запасающих белков (глиадин, агглютинин, глеоморфин, глютенин, продинорфин и омега глиадин), содержащихся в семенах злаковых растений: пшенице, ржи, ячмене.

Его активно применяют в пищевой промышленности и некоторых других сферах. Содержание глютена в муке является одним из критериев определения ее качества, так как именно глютен обеспечивает эластичность и упругость будущего теста.

Кому рекомендованы продукты без глютена

В первую очередь безглютеновая диета показана больным целиакией — непереносимостью продуктов питания, содержащих клейковину.

Это заболевание обусловлено генетическими особенностями — нарушением структуры HLA-области на хромосоме 6. Оно приводит к поражению (атрофии) слизистой оболочки тонкой кишки у детей и взрослых.


Точный механизм, почему глютен так пагубно влияет на слизистую кишечника, до конца не изучен. Ученые предполагают, что организм таких больных не вырабатывает ферменты для переваривания глютена в нужном количестве, также важную роль играет иммунологическая реакция организма на глютен.

Кроме целиакии — непереносимости глютена — существует чувствительность к этому белку. Современная медицина изучает это состояние лишь последние пару лет, но некоторые результаты уже есть. В этом случае не наблюдаются патологии тонкой кишки, но все равно присутствует реакция иммунной системы.

При подозрении на чувствительность к глютену врачи рекомендуют удалить из рациона все, что содержит глютен, и последить за самочувствием.

По мнению профессора гастроэнтерологии Гарвардского университета Д. Леффера, «глютен — белок трудноусваиваемый, и все мы в той или иной степени глютеночувствительны. По оценкам экспертов, от 7 до 30% населения развитых стран расплачиваются за это своим здоровьем».

Кроме того, последнее время появились статьи различных специалистов, которые рекомендуют безглютеновую диету как способ избавления от аллергии, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и даже центральной нервной системы. Улучшение состояния пациентов объясняют снятием токсикологической нагрузки, которая может образоваться даже при небольшой непереносимости глютена.

С другой стороны, глютен не является таким абсолютным злом, как может показаться. Безглютеновая диета может быть опасной, так как при ней человек употребляет слишком много жира и мало клетчатки. Также исключая из рациона продукты с глютеном, можно лишиться и важных микроэлементов и витаминов, таких как железо, кальций, B1 и B3, фолиевая кислота.

Медицинский директор Центра целиакии при Университете Чикаго доктор Гаундалини считает, что «пациенты, которые должны соблюдать диету без глютена и наблюдаться у специалистов, могут получить огромную пользу. Но для всех остальных безглютеновая диета не имеет смысла».

Продукты без глютена

В настоящее время в супермаркетах можно найти широкий выбор продуктов без глютена. Из некоторых продуктов глютен убирают специальной обработкой, но во многих его изначально не было.

Вот список продуктов, которые не содержат глютена:

- рис, гречка, просо, льняное семя;
- овсянка с маркировкой «без глютена»;
- кукуруза, горох, бобовые;
- картофель;
- соя (с маркировкой «без глютена»);
- мясо, птица, рыба (свежие, без панировки);
- орехи;
- яйца;
- фрукты;
- молоко и сыр.


Промышленным выпуском безглютеновых продуктов занимаются Dr. Shar (Италия), Glutano (Германия), Finax (Швеция), Moilas (Финляндия), Valio (Финляндия) и другие компании.

Пшеничную муку при приготовлении выпечки заменяют безглютеновой: рисовой, картофельной, кокосовой, гречневой, кукурузной и другими.

К продуктам без глютена также относятся некоторые экзотические продукты.

Теф — основная зерновая культура Эфиопии. Местные жители пекут из размолотого зерна тефа лепешки. Содержит много железа, в связи с чем считается продуктом, восстанавливающим кровь.
Киноа (кинва) — псевдозерновая культура из Южной Америки, золотое зерно инков. Киноа содержит больше белка, чем любые злаки (до 20% и более), богата фосфором, железом, кальцием и цинком. Из цельных семян можно варить кашу и гарниры, а муку используют при производстве макарон и хлеба.
Сорго — зерно, родиной которого можно считать Северо-Восточную Африку. Сейчас выращивается во многих странах, в том числе на юге России, хоть и в небольших по сравнению с мировыми количествах. Различают несколько видов сорго, некоторые из них относятся к продовольственным. В Индии сорго является одним из важнейших хлебных злаков.
Тапиока — продукт, получаемый из корней маниоки, важного пищевого растения тропиков. Непищевые виды маниоки используют для добычи каучука, а пищевые широко употребляют в тропических странах, особенно в Таиланде. Это высококалорийный и легко усваиваемый продукт.
Амарант — однолетнее травянистое растение, некоторые виды которого разводятся как зерновые, а некоторые как овощные культуры. Амарант был одной из основных зерновых культур Южной Америки и Мексики. Но после того как испанцы завоевали Америку, амарант был забыт. Второе рождение в качестве продукта питания получил в Восточной Азии — в Непале, Индии и Китае можно купить более 30 наименований продуктов из амаранта: макароны, чипсы, различные хлебобулочные изделия и даже напитки и детское питание.

В чем может оказаться глютен

Пищевой крахмал получают из пшеницы, кукурузы, картофеля и тапиоки. Крахмал из пшеницы, очевидно, содержит глютен.

Столовый уксус чаще всего получают методом дистилляции злаков. При безглютеновой диете его нужно заменить яблочным, винным или рисовым.

Конфеты, даже простые карамельки, в которых нет глютена, часто на последних этапах производства присыпают пшеничной мукой, чтобы они не слипались.

Картошку фри можно назвать безглютеновой, только если она жарилась в масле в одиночку. Если в том же масле жарили продукты в панировке, то нет гарантии, что глютен не переместился на картошку. Покупая замороженную картошку фри, нужно изучать состав, только так можно быть хоть сколько-нибудь уверенным в отсутствии глютена.

Увы, но сосиски и колбаса тоже попадают в группу риска. Почти во всех мясных полуфабрикатах, а иногда и в соевых заменителях мяса присутствуют глютеновые добавки.

Источник - информации.