Насколько вреден глутамат натрия – широко распространённая пищевая добавка

С помощью вкуса человек различает полезную и вредную для себя пищу. Так, совсем недавно, в 2002 году было открыто, что на человеческом языке имеются особые рецепторы, которые отвечают за вкус под названием умами. Умами, грубо говоря, и есть глутамат натрия – производная аминокислоты, указатель, по которому человек и находит в природе богатую белком пищу.

Глутамат натрия (обогатитель/улучшатель вкуса) – обычная пищевая добавка под индексом Е621. Представляет собой белый кристаллический порошок, который похож на поваренную соль или сахар. Получают его из глутамата аминокислоты или глутаминовой аминокислоты, которая является одной из самых распространенных аминокислот в природе. Также она не является одной из незаменимых аминокислот, что означает, что организм человека способен в необходимых количествах её синтезировать. Она выполняет различные функции в организме человека и находится практически во всех продуктах питания. Нет никакой химической разницы между глутаматом в глутамате натрия и глутаматом в натуральных продуктах. Он популярен в азиатской кулинарии и используется во всех видах обработанных продуктов в западных странах.

Список продуктов с наибольшим количеством глутамата (%)

• Молоко коровы – 0.821;
  
• Грудное молоко – 0.251;
  
• Сыр пармезан – 11.047;
  
• Яйца – 1.606;
  
• Курица – 3.353;
  
• Утка – 3.705;
  
• Говядина – 2.879;
  
• Свинина – 2.348;
  
• Треска – 2.110;
  
• Макрель – 2.418;
  
• Лосось – 2.457;
  
• Зелёный горошек – 5.783;
  
• Кукуруза – 1.895;
  
• Морковь – 0.251;
  
• Шпинат – 0.328;
  
• Помидоры – 0.378;
  
• Картофель – 0.460.
  

Как он действует?

Глутамат функционирует как нейротрансмиттер в головном мозге. Это «возбуждающий» нейротрансмиттер. Означает, что он возбуждает нервные клетки, чтобы передать сигнал. Некоторые утверждают, что глутамат натрия приводит к чрезмерному количеству глутамата в мозге и чрезмерной стимуляции нервных клеток. По этой причине он упоминается как экситотоксин. Хотя, на самом деле, нет никаких убедительных доказательств того, что глутамат натрия действует как экситотоксин при потреблении в нормальных количествах.

Можно ли вычислить глутамат в пище?

Производители продуктов питания не глупы, и они уловили тот факт, что некоторые люди хотят избежать употребления этой пищевой добавки. В результате, как вы думаете, они ответили удалением глутамата из своих продуктов? Ну, возможно, некоторые, но большинство из них просто попытались «очистить» этикетки своих товаров. Другими словами, они пытались скрыть тот факт, что глутамат является ингредиентом. Как они это делают? Используя имена, которые вы никогда не свяжете с глутаматом.

Производители продуктов питания перечисляют ингредиент «глутамат натрия» на этикетках продуктов питания, но им не нужно маркировать ингредиенты, содержащие свободную глутаминовую кислоту, хотя это основной компонент глутамата. Существует более 40 меченых ингредиентов содержащие глутаминовую кислоту, но вы никогда не узнаете их только по их именам. Кроме того, в некоторых продуктах глутаминовая кислота образуется во время обработки, и, опять же, этикетки с пищевыми продуктами не дают вам никакого способа узнать наверняка.

Ингредиенты, которые всегда содержат глутамат натрия:

• Глутамат;
  
• Глутаминовая кислота;
  
• Пивные дрожжи;
  
• Казеин;
  
• Желатин;
  
• Гидролизованный белок;
  
• Текстурированный белок.
  

Страхи и отрицательные эффекты

Считается:

• В глутамате натрия много натрия. На самом деле, по массе – 13.5%, в соли же – 40%.
  
• Из-за глутамата невозможно остановиться есть всякие не слишком полезные продукты (съешь ещё этих мягких французских булок…).
  
• При злоупотреблении теряется чувствительность к вкусу пищи.
  
• Вызывает психологическую зависимость, как сахар или соль.
  
• Особо токсичен для беременных и вызывает терминальные состояния.
  
• Недобросовестные производители скрывают глутаматом низкое качество своих продуктов.
  

На самом же деле, это всё – не больше, чем страхи.

Учёные давно определились в том, что глутамат в разумных дозах безвреден.

Лишь некоторые люди могут испытывать неблагоприятные последствия после употребления глутамата натрия. Это состояние называется «синдром китайского ресторана» или «комплекс симптомов употребления глутамата натрия». В одном исследовании люди с самооценкой чувствительности употребляли либо 5 граммов глутамата, либо плацебо. 36.1% сообщили о реакции с глутаматом, по сравнению с 24.6% с плацебо.

Симптомы включают головную боль, мышечную усталость, онемение/покалывание, слабость и покраснение. Это исследование показывает, что чувствительность глутамата – реальна.

В одном исследовании мега доза глутамата натрия увеличивала его показатель в крови на 556%. Однако диетический глутамат должен практически не влиять на мозг человека, поскольку он не может пересечь гематоэнцефалический барьер в больших количествах.

Пытаясь доказать вред глутамата, дальше всех зашли японцы. Они проводили опыты на крысах и сумели довести их до слепоты (лошадиные дозы глутамата вредны для сетчатки глаза). Правда в тех опытах 1/5 рациона крыс составляла чистый глутамат натрия (в 20 раз больше нормы). Следует понимать, что если кормить крысу одним сахаром, то у неё случится диабет. Что конечно же «докажет» вред того, что крыса съела. Всё хорошо в меру. При чём даже понятие «меры» – вещь спорная.

Пороговая доза глутамата, которая вызывает симптомы, может составлять около 3 граммов. Однако, имейте в виду, что 3 грамма – очень много, примерно в 6 раз больше среднесуточного потребления обычного человека.

Глутамат натрия и похудение

Добавка обогащает вкус и может влиять на общий прием калорий. Некоторые продукты с глутаматом имеют более насыщенный вкус, чем другие. Идея в том, что поедание таких блюд, которые быстрее удовлетворяют голод, должно приводить к уменьшению потребления калорий, что может помочь в борьбе с лишним весом. Есть некоторые мнения и свидетельства того, что добавление глутамата к пище может иметь такой эффект. Чтобы исследовать это, исследователи употребляли супы, приправленные глутаматом, а затем измеряли количество калорий, которые они «съедали». Эти исследования показали, что глутамат может ускорить насыщение и наступление ощущения сытости, тем самым помогая людям потреблять меньше калорий при последующих приемах пищи.

Так где же правда?

Как это часто бывает в питании, правда находится где-то между двумя крайностями. Принимая доказательства, кажется довольно ясным, что глутамат натрия безопасен в умеренных количествах.

Однако мега дозы, в 6-30 раз больше среднего ежедневного потребления (единоразово) могут нанести вред.

Если вы лично чувствуете, что отрицательно относитесь к глутамату натрия, тогда вам следует избегать его. Простой и ясно. Но если вы можете переносить глутамат без каких-либо симптомов, то, похоже, нет никаких веских причин, чтобы избегать его. Как сказано, глутамат обычно обнаруживается в обработанных продуктах. Если вы уже имеете сбалансированную, диету на основе натуральной пищи, то ваше потребление глутамата должно быть низким по умолчанию.

Источник - информации.