Химический состав пива

Пиво – слабоалкогольный напиток, изготавливаемый за счет процесса брожения и ферментации растительных компонентов – пивных дрожжей, солода, хмеля и с добавлением воды. Всё это представляет сложную химическую реакцию.

Состав пива

Рассматривая каждый компонент отдельно, нужно упомянуть, что хмель – травянистое растение, чьи шишки используются в хлебопечении и пивоварении.

Солод – продукт, который образуется при переработке ячменя. Его свойства напрямую зависят от времени сбора зерен, их качества и от технологии в целом.

Химический состав пива:

- Вода
- Углекислый газ
- Углеводы
- Этиловый спирт
- Дрожжи
- Азотосодержащие вещества


А также компоненты: соли органических кислот, витамины солода, минеральные соединения, эстрогены, которые влияют на гормональный фон. Последние оказывают обратное гормональное воздействие на мужчин.

Если перевести состав пива в проценты, то получается: до 4,2% спирта, 90-92% воды, 4-4,5% экстракта, 0,42-0,55% углекислого газа.

Органические соединения в пиве

Экстрактивные вещества напитка состоят из:
- Углеводы – 80-85%;
- Белки – 4,5-5,2%;
- Минеральные вещества – 3-4%;
- Глицерин – 3-5%;
- Органические кислоты – 1%.
- Горькие вещества хмеля – 2-3%;

В состав светлого пива низового брожение включены 15% высокомолекулярных декстринов, около 40% среднемолекулярных и приблизительно 38% олигосахаридов. Данные углеводы позволяют сбраживать сахара.

Состав сахара в пиве включает в себя глюкозу, сахарозы (60% мальтозы и 40% мальтотриозы). Условия брожения влияют на количество сбраживаемых сахаров.

Стоит отметить, литр пива содержит суточную потребность организма в калии, витамина C и наполовину покрывает норму витаминов группы B, двойную норму фолиевой, никотиновой кислоты.

Необходимые организму вещества в составе пива

Биологически ценные элементы в химическом составе пива включают в себя фенольные соединения, имеющие бактерицидное, бактериостатическое, мембраностабилизирующее и антиоксидантное действие. В составе темного пива и нефильтрованного полифенолов намного больше, чем в светлом. А также в нем гораздо меньше спирта, так как оно менее сброжено.

Витамины, содержащиеся в составе пива, на 100 мл:

- Тиамин (B1) – от 10 до 100 мкг
- Пиридоксин (B6) – от 300 до 900 мкг
- Рибофлавин (B2) – от 120 до 1300 мкг
- Никотинамид (PP) – от 500 до 10500 мкг
- Пантотеновая кислота (B6/Bx) – от 320 до 1100 мкг
- Биотин (H) – от 2,6 до 9,7%
- Аминобензойная кислота – от 20 до 30 мкг
- Иноситол – от 20000 до 30000 мкг
- Фолиновая кислота – от 85 до 100 мкг.

Кислород, углекислый газ, вода и азот, содержащиеся в пиве, относятся к летучим соединениям. Большое значение играет содержание углекислого газа, который формирует пенообразующую способность, вкусовые качества и усваиваемость пива. Присутствие кислорода в напитке отрицательно влияет на биологическую стойкость, вкусовую стабильность. Поэтому, дабы избежать ухудшения качества, содержание воздуха (кислорода) в пиве не должно быть выше 0,35 мг/л. Если количество кислорода приближается к 1 мг/л, то это приведет к скорой порче напитка.

Источник - информации.